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      餐飲新菜菜品檢查的規范
      發布時間:2017-6-6  閱讀次數:417  字體大小: 【】 【】【

      關于菜品生產、銷售等檢查的規范

      為保證菜品質量,滿足客戶的需求;提高各崗位對菜肴質量的監管力度,現對菜品生產、銷售的各項環節檢查進行規范。

      一、適用范圍

      1.日常銷售的菜肴品種。

      2.每季度推出的新菜菜品。

      3.新推出的時令性菜品,例如:養生菜。

      4.節假日推出的活動菜品,例如:春節意頭菜。

      二、意見收集與相關要求

      1.各店項目經理督促研發部結合店內、廚部經理、,按季度要求和店內經營需求,定期推出新菜品品種。

      2.季度性新菜品確認推出前7日內,時令性、節日菜品確認推出前5日內,由長負責,廚部經理協助,完成對廚部人員的技術操作、菜肴擺盤等相關知識的培訓;對人員的菜肴知識培訓。營業部經理負責在新菜菜品推出前3日內,完成對新菜菜品銷售介紹語言的組織與培訓,全員為新菜銷售做好準備。

      3.廚部經理負責完成新菜使用餐具的購買、出庫,并且和前廳各崗溝通確認新菜品銷售的時間、廚部的備貨量,方便于銷售信息的流暢,確保新菜的出品速度。

      4.新菜銷售后,質檢部負責督促前廳,連續10日收集客人的反饋信息,并上交質檢部;由質檢員匯總后,次日上午10點前交由廚部經理。

      5.廚部經理每日查看客人的反饋信息,并吸取有效意見,協同廚師長對菜品的制作、口味、造型等進行相對應的調整,從而確保菜品質量。

      6.新菜品推出前15日內,時令性、節日菜品推出前7日內,總經理、營業部經理、廚部經理每日檢查各個新菜品的銷售數量;營業部經理根據銷售數量對前廳的銷售工作作出調整安排。另新菜銷售周期內,每周周報中,總經理需描述新菜的菜品銷售情況,以及新菜菜品質量的穩定情況;廚部經理需描述新菜的出品情況,以及銷售情況。

      7.新菜銷售周期內的原材料把關情況,由酒店廚部驗貨經理負責,驗貨質檢重點監督;、質檢部經理每周不得少于1次,不定期對新菜菜品的原材料進行抽查。

      8.質檢部經理每周對新菜菜品質量,各崗位把關環節的抽查不得少于1次,并將異常情況報至總經理,溝通后做出整改,同時將抽查結果描述在周報中。

      9.管理公司執委會每月不得少于2次,檢查店內各崗對新菜菜品質量的把關檢查情況,同時將檢查結果匯總上報至公司總經辦。

      三、菜品質量總結

      1.每批新菜菜品銷售周期結束一周內,由總經理負責,對該批新菜品的銷售情況、出現的異常情況,該批新菜的優劣勢等進行匯總,書面上報至各店項目經理處。

      2.各店項目經理依據收集的新菜銷售信息,對下一季度新菜的研發工作提出針對性的意見與建議。

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