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      鴻泰餐飲:飯堂承包中的食品監督
      發布時間:2018-4-28  閱讀次數:854  字體大小: 【】 【】【

      飯堂承包中的食品監督很重要

      、食品倉庫衛生制度
      1.1食品倉庫應專用(主食倉、副食倉、雜貨倉),并有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施。
      1.1.1主食倉庫:重點是防鼠防潮,代裝食品保持封口良好,散裝食品要扎好系牢,堆放整齊再加蓋一層油布;下班后要關好門窗不留縫隙,木質門還要加裝防鼠板。
      1.1.2副食倉庫:重點是防潮防霉,保證食品包裝完好無損壞,經常清理包裝外的粉塵和水漬油漬等,空氣干燥時要注意經常開窗通風;下班后要關好門窗不留縫隙,木質門還要加裝防鼠板。
      1.2食品應分類、分架存放,隔墻離地10厘米以上,不同種類的物品應間隔2.5厘米以上,并定期檢查,物品取用應遵循先進先出的原則,編制和物品應及時清楚。各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存可分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
      1.3建立倉庫進出庫專人檢驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定時清倉檢查,防止食品過期、變質、變霉、生蟲,及時清除不符合衛生要求的食品。
      1.4食品成品、半成品以及食品原料應分開存放、食品不得與藥品、調味品、洗滌消毒用品以及雜物等混放。
      1.5食品倉庫必須設置機械通風設施,并經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。尤其是物品表面及儲物架上的灰塵要及時清掃。
      1.6所有儲存的食品必須有包裝且覆蓋且必須有使用期限,標志明確。
      1.7定期抽查食品是否符合感官鑒別檢驗標準要求。
      1.8干貨、調味品、糧油類的產品儲存量以七天為宜。       
      2.冷藏(凍)庫衛生制度
      2.1所有待儲存食品必須分區域分動植物性、分生熟儲存,隔墻離10厘米以上。
      2.2所有儲存箱必須是清潔的而運行良好并有銘牌標識,并有專人負責消毒并做好消毒記錄。
      2.3儲存箱內不得存放超過保質期的,腐敗的、發霉的以及有明顯感官性狀異常的物品。
      2.4儲存箱內的儲存量以二天的用量用宜。
      2.5肉食或濕儲存時沒有多余的積水。
      2.6貨架、墻身、地面、天花板都是清潔的,無異味且維護良好,冷藏(凍)庫外壁干凈無積塵。
      2.7安全門把及六鎖均能正常工作,庫內照明設備能正常動作。
      2.8冷藏(凍)庫每次進出必須隨手關門,冷藏庫的溫度保持在0℃—10℃,冷凍庫的溫度保持在-20℃—1℃,冷藏(凍)設施不能有滴水,結霜厚度不超過1厘米,每天最少二次對冷藏(凍)庫的溫度進行測量并做記錄。
      3、庫房驗收制度
      3.1庫房驗收人員必須以食堂餐廳利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
      3.2物資入庫必須嚴格按照食堂餐廳所制度的驗收程序完成原料驗收工作。
      3.3庫房驗收人員必須了解即將入庫的原材料與采購定單上規定的數量質量要求(標準)是否一致,不得驗收與采購單上規定的數量質量不符的原材料。
      3.4庫房驗收人員禁止驗收、存放公司明文規定的禁買、禁用原材料。
      3.5庫房驗收人員必須掌握如何處理驗收入庫的物品,并及時發現、處理問題。已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員必須停止發放。
      3.6對已驗收的物資,驗收人員應填寫好驗收報告或驗收單(并在上面簽字確認),備查或交給相關部門的相關人員存檔。
      3.7庫房驗收人員應填寫驗收日報表,并以此作為本月成本核算的資料依據之一。
      四)食堂外圍環境衛生制度
      1.外圍人行道地面包括走廊、臺階、地面保持清潔暢通。
      2.外圍下水道暢通無井蓋缺失、污水聚積,食堂周圍25米內無垃圾場,無污水池,無廁所烘坑等。
      3.門、窗、玻璃、落水管、抽風管等均保持清潔且維護良好。
      4.有完善清潔的指示牌,無破損,能正常工作。
      5.外圍宣傳欄是清潔的,擺放整齊且張貼規范。
      6.外圍應該定期(每月一次)采取滅鼠防蚊措施,防止老鼠、蚊蟲滋生。
      五)食堂大廳衛生制度
      1.餐廳衛生由專人負責、定崗、定人、定區域。
      2.大廳地面、墻身、墻角、天花板清潔,無積塵無積水無蜘蛛網無蚊蠅無老鼠蟑螂,地面無飯菜殘渣無餐具掉落地面。
      3.餐廳內清潔且擺放整齊,桌面椅子上無食物殘渣和湯水等。
      4.餐廳內的所有標志、廣告牌、指示牌以及裝飾物無破損且都能正常工作。
      5.大廳內的所有制卡機、電風扇、日光燈、電視機、電源開關、消防栓、消防報警裝置、排氣扇等無積塵蜘蛛網。能正常工作且維護良好。
      6.根據大廳內就餐人員數量開啟日光燈,當空氣溫度高于25℃時,根據大廳內就餐人員數量適當開啟空調、電風扇或排氣扇。保持大廳內光線、空氣質量、舒適度。雨天或路面滑濕時應在大廳內放置“小心地滑”告示牌或掛墻告示牌。
      7.開啟音樂設備或電視機時,應適當控制音樂和電視機的音量,以顧客面對面可以正常交談為宜。
      8.開餐后清潔人員應積極做好清理清潔衛生工作,及時清理桌面和地板上的食物殘渣,顧客離開去,桌椅應于5分鐘內清理干凈。餐具回收處的餐具盛滿時應及時清空并送洗消間,不得在大廳內停留。
      9.餐(飲)具存放在工作臺的消毒柜里,當餐使用的餐(飲)具于開餐前一個小時內擺臺,擺放時服務員不得接觸柜內的餐(飲)具。
      10.保安應保持穩定高度警惕,維護大廳內的就餐秩序,非工作人員以及未穿工衣、未戴工帽、工牌的工作人員禁止進行內部操作間。
      六)、粗加工間衛生制度
      1.粗加工衛生制度
      1.1加工場所衛生要求:
      1.1.1食品粗加工要求有固定場所,有基本的防塵防蠅措施。
      1.1.2食品粗加工間應與餐廳配菜間、熟食間、烹調間等分開。洗菜池、洗肉魚池要有標志分開,做到分池清洗。
      1.1.3應用于粗加工的工具用具做到葷、素分開;水池、下水道上下水通暢;
      1.2對食品原料粗加工在粗加工間(區域)內操作,隨時保持地面、天面清潔。
      1.2.2各種葷菜素食品原料,在加工過程中,首先要檢查食品的質量,發現食品腐爛變質、發霉、生蟲、摻雜、摻假或有害有毒或有其他感官性狀異常等,均不宜加工。
      1.2. 3肉類加工前,應檢查有無經過獸醫衛生檢驗,經過衛生檢驗屬正常的肉食品,清洗干凈后,放于清潔的容器內,各種內臟要分開清洗,分開放置,以免串味污染。加工后必須無血、無毛、無污物、無異味。
      1.2.4水產品清洗前應逐條檢查水產品的質量,尤其要警惕要毒魚及有毒內臟。魚類要刮鱗、去鰓和內臟,清洗干凈后放入清潔不透水的容器內,盡快加工烹調,暫時不用或一時用不完,放冰箱冷凍保存,以免魚變質。
      1.2.5禽類應將內臟清除干凈后,送廚房加工能力。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
      1.2.6蔬菜在加工前應進行農藥殘留檢測并由專人負責,若檢測呈陽性應禁止使用并立即通知倉庫。檢測后填寫《農藥殘留檢測記錄》。
      1.2.7蔬菜揀去枯萎黃葉,去掉泥沙雜物和不可食部分,再進行清洗。為防止營養素流失,對各種蔬菜均應按照“一撿、二洗、三浸(半小時)、四切”的順序進行操作,清洗后的蔬菜不應有泥沙雜質,不宜放置過夜。
      1.2.8加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、盆、盤等用具容器用后要洗刷干凈,定位存放,并定期消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事無機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷、素分開加工,廢棄物要及時處理,放在專用帶蓋垃圾容器內,容器外觀清潔,不積壓、不暴露。
      2、切配衛生要求:
      2.1切配菜應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。
      2.1.2墻裙應貼有白瓷磚,并無污物和食物殘渣,墻壁天花板的油漆無脫落、無霉斑,室內設有洗手池,下水道暢通,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。
      2.1.3配菜結束應及時做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內的清潔衛生。
      2.2工具用具衛生。
      2.2.1配菜用的工具、容器、盛保持清潔;
      2.2.2生熟葷素分開,要明顯標志,不準混用。刀墊板用后洗刷干凈,抹布在使用過程中經常清洗,用后曬干。
      2.2.3盛放菜的容器、盛器,生熟食物、葷素食品分開使用,每次使用后應稀少干凈,用前消毒。
      2.2.4砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),砧板在工作完成后刮洗清清潔后豎放止發霉。
      3所有加工完成后應對清洗池、地面、下水道進行清理清掃工作,做好崗位荼,做到地面無菜葉瓜皮,無半成品殘留,無積水。下水道(蓋板、隔網)清潔暢通。

      七)烹調加工間衛生制度
      1烹調(蒸飯)間的衛生:
      1.1地面干凈無積水,無飯菜渣,無衛生死角。
      1.2墻壁、柱子、門、玻璃、玻璃窗槽特別是鋁鉑處干凈無油無積塵。
      1.3所有設備(風扇、水龍頭、膠筐、桶、管道等)無損壞無積塵無油污。
      1.4調料臺必須歸類且擺放整齊,調料用完后一定加蓋,無蓋的用紗布或紗網蓋好。無卷標的調料必須貼標簽。蒸飯柜收工后不允許有飯渣殘留。
      1.5灶臺周圍不允許亂放物品,臺面、頂棚、灶臺壁保持清潔,無飯菜殘渣無油污。
      2.烹調間的操作衛生:
      2.1操作員進入必要有洗手消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
      2.2烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹調變質食品及不符全衛生要求的食品及原材料。
      2.3熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
      2.4依據廚房制定標準的烹調,制定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。
      2.5根據菜肴的質感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經營要求。
      2.6給類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分,必要時可用一些制作工藝的添加劑、輔助原料進行保護以符合經營要求。需要熟制加工的大塊食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度就不低于70℃。
      2.7根據菜肴的原料要求。對不同性質的原料進行初步處理,如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果。保證菜品的質量。
      2.8根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜的溫度,保證質感和口味的穩定。
      2.9在烹調中,要嚴格按操作規程工作,減少降低制作中的隨意性,嚴格任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。
      2.10隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后再供應。
      2.11工作結束后,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后拖凈。

      八)衛生間衛生制度
      1.衛生間的標志明顯設施齊備,洗室的門、門栓、水沖無損壞能正常工作。
      2.地面無積水無垃圾,洗室無積糞(尿垢),無堵塞,衛生間墻壁、設施無污漬無積塵。
      3.衛生間通風、光線良好,無異味。若衛生間的地面濕滑,則應放置“小心地滑”的提醒標志。
      4.衛生間應做到每日清洗(一日三次為宜)、定期消毒、并做好清潔消毒記錄。
      九)熟食(燒臘、面點)間衛生制度
      1.做到專間專用,專人制作 ,專用工具容器、案板、抹布、衡器等,專用冷藏設施,專用消毒設施。
      2.室內培植裝有非接觸式水龍頭的流動水,帶蓋密封垃圾桶(腳踏式最佳),紫外線殺菌燈、通內排氣、空調、消毒水、溫度計等設施。室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動。保持室溫在25℃以下。
      3.專間內應使用專用的工具、容器、用前應消毒,用后應先洗凈并保持清潔。案板做到面、底、邊三面保持光潔。
      4.使用食品包裝材料符合衛生要求。不使用破損、衛生不達標的包裝材料。
      5.加工前應認真檢查配置的成品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
      6、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,戴好口罩。進出專間應隨手關門。
      7.專間應由專人加工制作 ,非相應專間的操作人員不得擅自進入專間。 不得在專間內從事與相應食品加工無關的活動。
      8.專間每餐(次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線消毒時,就在無人工作狀態下持續開啟30分鐘以上,消毒完成后應做好專間消毒記錄。
      9.專間制作好的熟食應盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,當餐(天)未售完熟食應在4-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。使用前按規定進行充分加熱。
      10.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間存放;不得在專間內對食品原料進行加工。
      11.奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時食物必須在10℃以下或60℃以下的條件下保存。
      12.豆漿煮沸后要持續加熱10分鐘以上。以防止加熱不徹底導致豆漿中毒。

      十)配餐間(明檔)衛生制度
      1.配餐間工作人員要注意個人衛生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩手套。上洗手間必須要把工作服脫下,再進入工作時重新洗手消毒,穿戴工作衣帽手套。
      2.認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換并做出相應處理。
      3.傳遞食品用專用的食品工具,專用工具消毒后才能使用,定們存放。嚴禁直接放置桌面上。
      4.配餐前要打開紫外線在無人狀態下進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。消毒完成后應做好《配餐間衛生消毒記錄》。
      5.配餐間按專間要求進行管理工作,要做到“五!保▽S梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施),其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送門(窗)進行。
      6.配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具,任何雜物及私人物品不準放入,配餐間的冰箱為專用,配餐間剩下的飯菜、熟食及時存放在冰箱內。
      7.煮熟的飯菜要配餐間內不能存放過長時間,一般制作完成到售出不超過2小時。
      8.工作結束后,清理配餐間衛生,要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清潔衛生,無人后開啟紫外線來菌燈持續消毒30分鐘并做好《配餐間衛生消毒記錄》。燈持續消毒30分鐘并做好《配餐間衛生消毒記錄》。
      十一)洗消間衛生制度
      1.餐(飲)具清洗、消毒必須有專間、專人負責,餐(飲)具應有足夠數量周轉。
      2.餐(飲)具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
      2.1刮:將剩余干凈的餐(飲)具上的殘留物食品倒入垃圾桶內并刮干凈。
      2.2洗:將刮干凈的餐(飲)具用加洗滌劑的水或熱堿水洗干凈。
      2.3沖:將清洗的餐(飲)具用活動水沖去殘留在餐(飲)上的洗滌劑或堿液。
      2.4消毒:洗凈的餐(飲)具按要求進行消毒。消毒后餐(飲)具應符合GB14934《餐(飲)具消毒衛生標準》規定。
      2.5保潔:將消毒后的餐(飲)具放放清潔、有門的餐(飲)具保潔柜存放。
      3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,發熱管有否損壞。
      4.已消毒和未消毒的餐(飲)具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。
      5.餐(飲)具常用的消毒方式:
      5.1煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘以上。
      5.2紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘以上。
      5.3消毒劑如含氯制劑,一般使用含苞欲放氯250MG/L(毫克每升)的深度,餐具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
      6.消毒后餐(飲)具感官指標必須符合衛生要求:物理消毒(包括蒸汽等熱消毒)餐(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒;餐(飲具表面必須無泡沫、無消毒劑的味道,無不溶性附著物。
      7.保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前洗滌消毒并做好〈保潔柜消毒記錄〉。
      8.洗手間使用洗潔精、消毒劑必須符合國家有關部門衛生標準和要求,并具備相關的衛生許可證件。
      9.洗刷消毒工作結束,要清理設備、地面、水池、下水道,及時清理泔水桶,做到設備、地面、水池清潔衛生,無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。下水道暢通無積水。
      十二)設備及工具衛生制度
      1.食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查,200避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物滯留于設備和工具中。
      2.食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
      3.設備的位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
      4.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。
      5.所有用于食品處理區可能接觸食品的設備與工具,應無毒、無臭味或異味、而腐蝕、不易發霉的,符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與用具,與應保持清潔。
      6.食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。
      十三)防鼠防蟲害設施衛生要求
      1.排水溝出口和排氣口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。
      2.設置滅蠅設施,使用滅蠅燈,懸掛于距地面2米左右高度,且與食品加工操作保持一定距離。






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